A.PROSES
PENGECEKAN KESEHATAN UNGGAS
Unloading merupakan tempat penurunan
unggas hidup. Sebelum masuk RPU, unggas harus melalui proses seleksi terlebih
dahulu terutama kondisi fisiknya. Unggas sakit akan langsung ditolak pihak RPU.
Pengambilan sampel sebanyak 40 ekor dari 1000 ekor ayam yang masuk. Pemeriksaan
sampel meliputi penimbangan berat badan /ekor(harus memenuhi standar berat
badan yang ditetapkan), uniformity(60%), dan
seleksi kondisi fisik yang
meliputi patah sayap, keropeng paha, memar dada,kapalan dan kelainan lainnya.
Ayam yang sudah ditimbang disiapkan kemudian dilakukan penggantunga
Tahapan pertama sebelum pemotongan
dilakukan pengecekan terhadap status kesehatan dan asal ayam kemudian
diistirahatkan untuk mengurangi stress akibat transportasi, penimbangan,
pemeriksaan ante mortem serta penggantungan ayam. Setelah penggantungan ayam,
dilakukan pemingsanan dengan aliran listrik melalui air yang mengalir dengan
tegangan 15-25 volt, dan daya 0,1-0,3 ampere selama 5-10 detik. Tujuan
dilakukan pemingsanan adalah untuk mengurangi penderitaan, memudahkan dalam
penyembelihan, meningkatkan pengeluaran darah (>45%). Kriteria ayam tersebut
pingsan adalah leher dan sayap terkulai, mata terbuka lebar dan kaki kaku.
B.
PROSES PENYEMBELIHAN UNGGAS
Penyembelihan
ini dilakukan secara syariat Agama Islam (halal) dengan memotong trakhea,
oesophagus, vena dan arteri. Penirisan darah dilakukan selama 3-5 menit. Jika
pengeluaran darah ini tidak sempurna maka akan terlihat kemerahan di leher,
bahu, sayap, kehitaman pada folikel bulu dan jantung berisi darah.
C. PROSES RIGORMORTIS
Kejadian
sebelum dan sesudah unggas tersebut dipotong mempengaruhi kualitas daging.
Faktor ante mortem yang berefek pada kualitas daging unggas dapat dibagi
menjadi dua kategori yaitu:
1.Faktor
efek yang diderita pada jangka panjang.
2.Faktor
efek yang diderita pada jangka pendek.
Faktor
jangka panjang itu seperti genetik, fisiologi, nutrisi, manajemen dan
pengusaha. Faktor jangka pendek terjadi selama 24 jam terakhir sebelum unggas
dipotong seperti saat panen (pakan dan air, penangkapan), transportasi,
penanganan pabrik, penurunan dari truk pengangkut, penggantungan, immobilisasi,
pemingsanan dan pemotongan.
Proses
rigormortis adalah proses yang terjadi setelah penyembelihan yang diawali dengan fase prarigor dan
diakhiri dengan terjadinya kekakuan pada otot. Proses terjadinya yaitu sesaat setelah ternak mati maka
sisa-sisa glikogen dan khususnya ATP yang terbentuk menjelang ternak mati akan
tetap digunakan untuk kontraksi otot sampai ATP habis sama sekali dan pada saat
itu akan terbentuk rigor mortis ditandai dengan kekakuan otot (tidak
ekstensibel lagi)
D. PROSES PENCELUPAN
KEDALAM AIR PANAS
Scalding
tank/pencelupan ke air dengan suhu 500C. Pencelupan ini dilakukan dengan air
bersuhu 52-55 oC selama 2,5 menit.
Pada prinsipnya ada tiga cara perendaman dalam air
hangat, tergantung pada umur dan kondisi unggas, ialah: (1) perendaman dalam
air hangat 50-54oC, selama 30-45 menit, untuk ayam muda dan kalkun;
(2) perendaman dalam air agak panas 55 – 60oC selama 45-90 detik,
untuk ayam tua, dan (3) perendaman dalam air panas 65-80oC selama
5-30 detik.
E.PROSES
PENCABUTAN BULU
Pencabutan
bulu meliputi pencabutan bulu kasar sampe halus dengan menggunakan mesin. Untuk
tahap selanjutnya proses pencabutan bulu dapat disempurnakan dengan proses
berikutnya yaitu :
a. Pining : Pencabutan bulu jarum/kecil/pin
dengaan menggunakan pinset.
b. Singeing : yaitu penghilangan bulu-bulu
halus dengaan dilewatkan diatas api.
c. Wax
picking : yaitu menghilangkan bulu halus dalam lilin cair yaang steril pada
suhu 130oF, namun metode ini biasanya dilakukan untuk unggas air.Kalau masih
ada bulu yang tersisa maka dilakukan pencabutan secara manual dengan tangan.
F. PROSES PENANGANAN KARKAS DAN NON KARKAS
Pengeluaran
jeroan dilakuakan dengan membuat irisan dari kloaka ke postal dada, yang dapat
dilakukan secara mekanik dan manual, dengan catatan bahwa usus tidak terpotong.
Kemudian dilakukan pemeriksaan post mortem yang meliputi pemeriksaan karkas dan
jeroan. Setelah itu dilakukan penanganan terhadap jeroan. Jeroan yang sudah
dikeluarkan dan karkas diproses di ruang terpisah dan tidak boleh disatukan
kembali dengan karkas.
Penanganan
karkas diawali dengan pencucian karkas, kemudian pendinginan karkas.
Pendinginan pertama dilakukan pada suhu 10-15 oC dan pendinginan kedua pada
suhu 0-4 oC, setelah itu dilakukan seleksi, yaitu memilih kualitas karkas Grade
A atau Grade B, kemudian dilakukan penimbangan dan pengelompokan karkas
berdasarkan berat karkas.
G. PROSES PEMOTONGAN BAGIAN-BAGIAN
KARKAS
Setelah itu dilakukan pemotongan bagian-bagian karkas
(paha atas, paha bawah, dada, punggung, sayap, fillet). Setelah pengelompokan
ukuran (penimbangan), karkas dimasukkan
ke ruang Cut Up atau parting untuk diolah menjadi produk parting, produk,
karkas utuh. Selanjutnya digantung pada shackle untuk dilakukan boneless. Dari
proses boneless didapatkan produk paha utuh, BLP, BNP, dada utuh, BLD, BND,
Fillet, sayap utuh, kerongkong, kulit dan tunggir.
Produk turunan dari paha utuh adalah paha atas (drum
stick), paha bawah,BLP, BNP, Chicken strip BNP. Produk turunan dari dada utuh
adalah BLD,BND, Chicken Strip BND. Produk turunan dari sayap adalah sayap utuh,
Wing Stick, middle wing, tulip, middle wing Stick.
Proses parting dilakukan dengan mesin parting. Parting
yang dilakukan adalah parting 8 (2 sayap, 2 drum stick, 2 thigh dan 2 breast),
parting 9 (2 sayap, 2 drum stick, 2 thigh, 2 breast atas dan 1 dada bawah),
parting 16 (2 sayap, 2 drum sick, 6 thigh,6 breast).Proses packaging langsung
dilakukan di ruang Cut Up. Untuk penyimpanan produk yang akan dibekukan
dilakukan pembungkusan dengan plastik, sedangkan untuk produk yang dijual segar
packing dengan steroform dan plastik.
H. PROSES PEMBEKUAN DAN PENYIMPANAN
Pembekuan dilakukan untuk produk yang akan disimpan dalam
jangka waktu lama. Pembekuan dilakukan dengan Blast Freezer bersuhu -350C
selama 4 jam. Produk disusun di dalam lori dorong dengan rak-rak yang
bertingkat lalu dimasukkan ke dalam blast freezer. Setelah 4 jam dalam blast
frezeer maka produk akan membeku. Selanjutnya dilakukan pengemasan sekunder,
yaitu dimasukkan kedalam karung untuk dimasukkan kedalam Cold storage bersuhu
-200C . Sistem penyimpanan di dalam Cold Storage ini menggunakan sistem FIFO
(First in First Out). Hal ini dilakukan untuk mencegah penyimpanan yang terlalu
lama.
Untuk produk yang tidak dilakukan proses pembekuan atau
disimpan sementara sebelum didistribusikan, maka dilakukan di dalam Ruang
pendingin (Chilling) yang bersuhu -40C.Jika produk yang sudah dibekukan akan
dijual dalam bentuk segar maka dilakukan thawing. Proses thawing ini dilakukan
di Ruang Cut Up yang bersuhu 100C selama 8-12 jam, dengan dibantu penyiraman
air agar proses thawing lebih cepat.
Untuk menjaga kualitas produk maka dilakukan sanitasi
personal dalam proses produksi. Proses sanitasi personal ini meliputi
perlengkapan/pakaian maupun kebersihan tangan. Perlengkapan yang digunakan
meliputi sepatu boot, penutup mulut, hair net (penutup kepala), baju, apron jas
hujan (khusus penyembelih), helm penutup kepala (khusus penyemblih), apron dan
masker penutup (di ruang Chilling). Pakaian tersebut dibedakan untuk personil
yang akan masuk ke ruang bersih dan ke ruang kotor. Pakaian di ruang kotor
berwarna biru sedangkan untuk di ruang bersih berwarna putih. Personil yang
akan masuk sebelumnya menggunakan pakaian, hairnet, sepatu boot dan masker
penutup mulut. Selanjutnya melewati ruang gelap dan mencelupkan sepatu boot
kedalam air yang berkhlorin 100ppm. Setelah masuk ke ruang produksi, personil
mencuci tangan dengan sabun, membilasnya dengan air, dan mencelupkan tangan
kedalam air berkhlorin 50ppm selama 5 detik. Selama produksi personil akan
membersihkan tangan setiap 30 menit sekali dengan alkohol 70%, air hangat dan
air berkhlorin 50ppm.
Sanitasi peralatan dilakukan terhadap seluruh eralatan
yang digunakan untuk produksi. Peralatan tersebut seperti mesin, pisau,
keranjang, meja, conveyor. Pembersihan ini dilakukan menggunakan air panas 800C
kemudian dibersihkan dengan air berkhlorin 100ppm.
Kontrol terhadap hama dilakukan secara rutin. Hama yang
umum dan menganggu adalah lalat dan tikus. Pengendalian tikus dilakukan dengan
pemasangan perangkap tikus dan racun tikus disekeliling bangunan RPU. Sedangkan
untuk pengendalian lalat dilakukan pemasangan lem lalat pada setiap ruangan,
baik di dalam ruang produksi maupun diluar bangunan. Selain itu juga dilakukan
penyemprotan insektisida di setiap saluran air di luar gedung maupun ditempat-
tempat yang diperkirakan menjadi tempat perkembangan larva lalat. Untuk
mencegah masuknya serangga di ruang produksi, maka di dalam ruang gelap
dipasang ”Insect trap” di dekat neon ultraviolet.
